Récoltants-Manipulants, toutes les phases de la vinification sont assurées sur place, au domaine, sans addition de produit interdit par l'agrobiologie.

Le pressurage des raisins doit s'effectuer juste après la cueillette, pour ne pas laisser macérer la pellicule avec la pulpe des raisins. En effet, on distingue plusieurs catégories de jus dans la baie de raisin : celui de la pulpe plus qualitatif coulant sous des faibles pressions au pressoir, ce sont les "cuvées" ; celui de la pellicule moins apte au vieillissement, coulant sous de plus fortes pressions, ce sont les "tailles". C'est pourquoi aussi, le pressurage des raisins de Champagne est bien réglementé au point de vue temps minimum d'extraction et proportions à obtenir.

Pour l'élaboration du Coteaux Champenois rouge, il est procédé de la même façon qu'en Bourgogne.
Le moût coule du pressoir vers les cuves de débourbage où il reposera au moins 12 heures afin que toutes les matières étrangères (pépins, peaux, ... ) se déposent.
Le plus souvent possible, il est procédé à un second débourbage pour affiner le premier.
Le moût est ensuite soutiré dans des tonneaux ou des cuves, où a lieu la première fermentation alcoolique réalisée par des levures indigènes. On obtient alors un vin tranquille qui, au cours de l'hiver , est soutiré.

Au Printemps, pour des raisons de stabilité du vin et pour ne pas être obligés d'utiliser beaucoup de S02, on laisse faire la fermentation malo-lactique (bactéries transformant l'acide malique en acide lactique), ce qui désacidifie légèrement le vin de façon naturelle. A la suite de celle-ci, la plupart des maisons réacidifient le vin, mais on considére, ici, que cela n'est pas nécessaire ... chacun son style!
Après ces grandes formalités, vient la mise en bouteille : on ajoute alors au vin une petite quantité de sucre de canne non raffiné ou de sucre de raisin concentré, parfois des ferments naturels et une colle à base d'argile.

Les bouteilles sont alors "couchées sur lattes". Le sucre se transforme en alcool et gaz carbonique par l'action de la seconde fermentation alcoolique des levures. C'est ce gaz produit qui, lors du débouchage, provoque la mousse. Cette fermentation produit aussi un dépôt composé essentiellement de levures mortes et de la "colle" ajoutée.

Les bouteilles restent ainsi pendant des mois et des années : la législation du Champagne oblige à quinze mois de bouteille minimum pour un sans année, et trois ans pour un millésimé. Mais un Champagne millésimé ne commence à s'épanouir qu'après cinq ans de vieillissement sur son dépôt.

L'élimination du dépôt, ce fait "à la volée" après un remuage d'un mois environ sur pupitre manuel. Ce dégorgement "à la volée" nécessite d'ouvrir la bouteille tout en la relevant, afin de ne laisser partir que le dépôt sans trop de champagne et sans gel préalable du goulot.