Philippe Paul-Cavalier - Caroline de Clerck
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Philippe Paul-Cavalier - Caroline de Clerck |
Le domaine de la Vallongue est situé au cœur de la chaîne des Alpilles à la limite des communes de St Rémy de Provence et d'Eygalières, à 25 kms d'Arles, 25 kms d'Avignon et 45 kms d'Aix en Provence.  |
Superficie de l'exploitation :40 hectares de vignes. Le terrain, argilo-calcaire caillouteux et le micro-climat convenant particulièrement à la vigne, a permis au domaine depuis 1985 d'abandonner la culture traditionnelle pour adopter la culture Biologique : fertilisation purement naturelle, pas d'engrais ni d'insecticides ou pesticides de synthèse. La Vigne -Vigne palissée en côteaux. -Taille Cordon de Royat. -Fertilisation purement naturelle. -Pas d'engrais ni d'insecticides ou pesticides de synthèse : Le mistral se charge de protéger la vigne. -Rendement moyen : 45 hl à l'hectare. -Production moyenne annuelle : 240 000 bouteilles. -Mise en bouteilles au domaine. -Production moyenne annuelle :1800 hl → 1500hl rouge, 230 hl rosé, 70hl blanc L'encépagement -Cépages blancs : Rolle , Grenache, Sémillon, Clairette en égale proportion. -Cépages rosés : Counoise, Syrah, Grenache, Cabernet Sauvignon et Cinsault. -Cépages rouges : Grenache:45%, Cabernet Sauvignon:15%, Syrah:7%, Carignan:7%, Cinsault:13%, Counoise:3%. La vinification La vendange a lieu lorsque le raisin a atteint sa parfaite maturité. Elle est égrappée et légèrement foulée avant d'être envoyée en cuve de vinification. Vinification par saignée des cuves de vinification en rouge, il est tiré 15 à 20% de moût après 12 à 18 heures de macération, mais avant le départ de la fermentation. Ces prélèvements terminés, les cuves sont rechargées en raisin pour l'élaboration du vin rouge. Le moût ainsi tiré est envoyé en cuve où il fermente à température contrôlée (maximum 20°), la fermentation peut durer de 10 à 14 jours. En fin de fermentation les vins rosés sont soutirés, "mis au propre", pour éviter la fermentation malolactique qui ferait perdre au vin sa fraîcheur et son fruité par dégradation excessive de l'acidité totale. Dans les vins rosés, la proportion des cépages est en moyenne la suivante : Cinsault-Counoise : 40% Carignan : 10% Syrah : 10% Cabernet : 10% Grenache : 30% La vinification en rouge provient toujours de la fermentation simultanée de 2 ou 3 cépages pour extraire le maximum des qualités de chaque cépage, marier et harmoniser leurs arômes respectifs. Dès la fermentation, l'équilibre du caractère (goût du terroir) des vins futurs est réalisé. La vinification en rosé ayant nécessité la saignée des cuves de rouge permet une concentration des tanins, ce qui permet de faire des vins ayant plus de corps et de typicité. Les cuves sont rechargées en raisin pour compenser les prélèvements de jus pour l'élaboration du rosé. La macération du vin rouge dure 8 à 14 jours à température contrôlée (28/30°). De nombreux remontages permettent d'extraire des tanins et des anthocianes qui donnent sa typicité très particulière au vin. Après décuvage, le jus de goutte et la première presse sont mélangés pour achever la fermentation des sucres et effectuer la fermentation malolactique. Après 2 ou 3 soutirages, les vins sont goûtés, assemblés pour être élevés, selon leur richesse, de 6 à 8 mois en foudre ou en pièce, sous contrôle permanent d'un œnologue, diplômé de la faculté de Bordeaux. Les rouges ne sont mis sur le marché qu'après un séjour minimum de 12 mois dans les chais. Pressurage direct de raisins entiers, non foulés. Fermentation alcoolique lente en cuve inox à basse température. Les Vins -Blanc Côteaux d'Aix en Provence De couleur jaune pâle, brillant, le nez est fin où dominent les fruits exotiques et une pointe de silex. En bouche ce vin se révèle riche, complet, gras avec de la force. Un peu minéral se complexe aux fruits à chair blanche (pêche) et à pointe d'amande fraîche. Rosé Les Baux de Provence Jolie couleur rosé pastel, au nez agréable toujours avec des dominantes minérales : silex, pierre à fusil et de la garrigue. En bouche, parcontre, on retrouve plutôt les petits fruits rouges soutenus par ce qu'il faut de vivacité pour faire un vin d'été très suave. Rouge cuvée Murielle- Les Baux de provence Rouge brique brillant, ce vin se caractérise par un nez complexe d'épices, de poivre, de cerise et de garrigue En bouche, le terroir particulier de la Vallongue apparaît pleinement dans cette cuvée : épices, vineux, kirsch, tanin charpenté, souple et très légèrement boisé. L'harmonie de l'ensemble est soutenue par une petite vivacité au final qui lui donne une élégance et une finesse agréable. Rouge Tradition-Les Baux de Provence Rouge rubis, nez de sous-bois, de garrigue, de fruits sauvages. Ce vin encore très jeune présente un caractère de fruits noirs, les tanins sont encore bien structurés, solides, corsés, mais élégants, déjà harmonieux, il peut encore attendre pour s'exprimer entièrement. |
  
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